Met twee sterren in de Michelin-gids is de chef-kok van het restaurant l’Air du temps in Noville sur Mehaigne een stuwende kracht achter de ‘terroiristische’ beweging in België. Een nieuwe trend die de wereldwijde gastronomie een meer ‘natuurlijke’ toekomst belooft.
Kopenhagen is uitgegroeid tot de nieuwe ‘ place to eat’ van de gastronomen sinds Noma van René Redzepi in de lente werd bekroond tot beste restaurant ter wereld. Een gebeurtenis die, volgens sommigen, het einde inluidt van de heilige moleculaire gastronomie … Want het is met lokale en seizoenproducten dat dit restaurant zijn plaatsje bij de groten heeft veroverd. Op het Belgische platteland sluit chef-kok Sang-Hoon Degeimbre zich ook aan bij deze filosofie die de proefbuisjes en laboratoria inruilt voor kruiden en ingrediënten van de landbouwers uit de streek.
De opzichtige keuken ruimt plaats voor een natuurlijke keuken
Zou de moleculaire keuken bezwijken onder de aanvallen van het ‘terroirisme’? Dat zou ongetwijfeld een te snelle conclusie zijn, want ook al legt Sang Hoon Degeimbre nu de nadruk op de verheerlijking van bestaande smaken en het gebruik van eetbare wilde voedingsmiddelen die we op ons platteland vinden, hij geeft ook toe dat hij veel heeft geleerd van de technieken en culinaire praktijken van Ferran Adrià in het restaurant El Bulli. ‘De moleculaire keuken is een uitstekende basis voor een gastronomie die wordt gedragen door het product’, legt de chef-kok ons uit. Als waardig ‘terroirist’ moedigt Sang-Hoon Degeimbre ook de lokale telers aan om zeldzaam geworden veerassen te telen en haalt hij de meeste van zijn groenten bij biologische landbouwers uit de buurt of, dé must, plukt hij wilde kruiden en planten in zijn eigen tuin. ‘Ik heb mijn succes ook te danken aan mijn (vriendschappelijke) relaties met plukkers en landbouwers uit de streek die mij de liefde voor het product hebben doorgegeven… Een liefde die ik vandaag vertaal in mijn keuken door de recentste technieken toe te passen.’
Het resultaat in het bord
In zijn bescheiden etablissement in Noville sur Mehaigne creëert Sang-Hoon Degeimbre een onvergetelijk smaakvuurwerk. Naargelang de seizoenen vind je op het menu van l’Air du temps voortdurend vindingrijke, verse en verrassende gerechten. Zoals op deze meidag waarop wij het genoegen hebben om zwarte tong met gegrilde aubergines, wilde kruiden en bietscheuten, gevolgd door een ‘variatie in dezelfde kleur’ samengesteld uit bastaardeendenlever, rode kool en paarse uien te verorberen. In de moleculaire keuken ziet de met sterren bekroonde chef-kok ‘een nuttig middel om technieken toe te passen die de oorspronkelijke smaken van groenten en vlees beter doen uitkomen’. Niet meer en niet minder dan dat. En voor de producten van zijn moestuin is hij bereid tot alle experimenten.
Het belang van culinair design
‘Dat is essentieel! Waarom zou een terroirkeuken niet mooi en geraffineerd mogen zijn? Deze authentieke keuken is het waard om vooraanstaand op het bord te komen. Men denkt altijd dat het uitzicht van een gerecht bijkomstig is, terwijl het design een zeer functionele waarde heeft: die van het genot’. Voordat de gerechten van Sang-Hoon Degeimbre op de menukaart komen en aan de klanten worden geserveerd, worden ze een voor een uitgedacht, ontworpen, berekend, gewogen… Hij doet er bloemen in, mengelingen van kleuren en geuren, en dat alles voor het genot van de smaak. Culinair design is een kunst die niets aan het toeval overlaat!
De chef-koks worden sterren
Het koksberoep dat vroeger als een ondergeschikt beroep werd beschouwd, krijgt steeds meer het statuut van een glamoureus en rendabel beroep. Voor Sang-Hoon Degeimbre is deze trend om de keuken in de schijnwerpers te zetten een mooie buitenkans: ‘Elke nieuwe ervaring is een gelegenheid om nieuwe mensen te ontmoeten en om zich te verrijken om nog meer van zichzelf te geven en dus nog meer genoegen te scheppen’, besluit hij.
